Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : Guide Complet 2025

Qu'est-ce qu'un Plan de Maîtrise Sanitaire ?

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document qui rassemble l'ensemble des mesures prises par votre établissement pour garantir l'hygiène et la sécurité sanitaire des aliments que vous produisez et servez.

Il a été rendu obligatoire par la Note de service DGAL/SDRRCC/N2012-8119 et s'appuie sur le Règlement (CE) n°852/2004 du Paquet Hygiène européen. Tout exploitant du secteur alimentaire (restaurant, cantine, traiteur, boulangerie, hôtel avec restaurant, etc.) doit en être doté.

Les 3 volets obligatoires du PMS

Volet 1 — Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)

Les BPH décrivent les pratiques de base pour maintenir un environnement hygiénique dans votre cuisine :

• Hygiène du personnel : tenues de travail, lavage des mains, état de santé, formation
• Nettoyage et désinfection : plan de nettoyage, produits utilisés, fréquences, vérification
• Gestion des nuisibles : lutte contre les insectes et rongeurs, contrat avec prestataire
• Maintenance des équipements : entretien des chambres froides, hottes, bacs, ustensiles
• Gestion des déchets : tri, fréquence d'évacuation, stockage des poubelles
• Approvisionnement en eau : qualité de l'eau potable utilisée

Volet 2 — Les procédures HACCP

Le cœur du PMS : l'application des 7 principes HACCP à votre établissement spécifique :

• Diagramme de flux de votre process (de la réception à la distribution)
• Analyse des dangers à chaque étape
• Identification des CCP (Points Critiques pour la Maîtrise)
• Limites critiques pour chaque CCP
• Système de surveillance et d'enregistrement
• Actions correctives en cas de non-conformité

Volet 3 — Les procédures de traçabilité

La traçabilité permet de retrouver l'origine d'un produit en cas de problème sanitaire :

• Registre des fournisseurs (coordonnées, agréments)
• Enregistrement des livraisons (date, numéro de lot, DLC/DLUO)
• Gestion des plats témoins (en restauration collective)
• Conservation des étiquettes des produits utilisés

Comment créer votre PMS en 6 étapes

• 1
  Décrire votre établissement

  Nom, adresse, SIRET, type d'activité, nombre de couverts, nombre de services par jour, effectif en cuisine, équipements principaux.
• 2
  Cartographier votre process de production

  Dessiner le diagramme de flux : réception → stockage → préparation → cuisson → refroidissement → distribution. Pour chaque étape, identifier les dangers potentiels.
• 3
  Rédiger vos Bonnes Pratiques d'Hygiène

  Documenter toutes vos pratiques d'hygiène : plan de nettoyage, hygiène du personnel, gestion des nuisibles, maintenance. Être concret et opérationnel.
• 4
  Identifier vos CCP et définir les limites critiques

  Pour chaque étape critique (cuisson, refroidissement, conservation froide), définir les seuils à ne pas dépasser et comment les surveiller.
• 5
  Mettre en place les enregistrements

  Créer les fiches de relevés de température, les registres de traçabilité, les fiches de plats témoins. Sur HACC.PRO, tout est automatisé.
• 6
  Former l'équipe et maintenir le PMS à jour

  Former chaque membre du personnel aux procédures. Revoir le PMS à chaque changement de menu, d'équipement ou de process. Le PMS est un document vivant.

Questions fréquentes sur le PMS